Lo zucchero o saccarosio, è una sostanza priva di valore nutrizionale ma che determina un notevole apporto calorico. Un suo consumo eccessivo può contribuire all’insorgenza di alcuni quadri patologici come l’obesità, la carie dentale e il diabete mellito. Zucchero di barbabietola e di canna sono entrambi costituiti da saccarosio quasi al 100% e forniscono la stessa quota calorica. Lo zucchero di canna, a differenza da quello di barbabietola, presenta un caratteristico colore miele e sapore aromatico, in quanto non viene raffinato ma lasciato grezzo. Negli ultimi tempi la ricerca ha portato alla sintesi di numerosi dolcificanti che possono essere utilizzati in alternativa allo zucchero da quelle persone che, per qualsiasi motivo, non lo possono consumare. Il dolcificante ottimale dovrebbe possedere determinate caratteristiche: gusto dolce sovrapponibile a quello dello zucchero, rapidamente percepibile e persistente. Dovrebbe poi non avere retrogusto ed essere incolore ed inodore, stabile da un punto di vista chimico e termico ed ovviamente non essere tossico.
In base alla provenienza i dolcificanti possono essere suddivisi in:
- NATURALI, come il fruttosio, il destrosio, i polialcoli (sorbitolo, xilitolo, mannitolo), il miele, la stevia rebaudiana, gli sciroppi di amido.
- SEMISINTETICI, come l’aspartame
- SINTETICI, come la saccarina, il ciclamato, l’acesulfame.
In linea generale gli edulcoranti naturali hanno potere dolcificante sovrapponibile a quello del saccarosio, con potere calorico uguale o di poco inferiore a questo. Sono perciò detti dolcificanti calorici o di massa. Anche questi dolcificanti, cosi’ come lo zucchero, favoriscono la carie dentale(ad eccezione dello xilitolo)anche se in misura minore rispetto allo zucchero. Una eccezione la fa la Stevia rebaudiana , una pianta le cui foglie possono essere direttamente aggiunte a una bevanda, garantendo un ottimo potere edulcorante senza problemi. L’unico inconveniente è quello del suo retrogusto che ricorda molto quello della liquirizia.
Gli edulcoranti sintetici o semisintetici hanno potere dolcificante molto maggiore di quello del saccarosio e, essendo impiegati in quantità molto basse, danno un contributo energetico pressoché nullo. L’edulcorante attualmente più noto ed utilizzato, per il suo elevato potere dolcificante e per l’assenza di retrogusto amaro è l’aspartame. Non è cariogeno, non influenza la glicemia ed è praticamente atossico .A temperature elevate però si altera e quindi non può essere impiegato in cibi che richiedono la cottura. Esiste per questo edulcorante una controindicazione assoluta per le persone affette da fenilchtonuria.
